Was ist Lomo Ibérico? Bedeutung, Herkunft und Genuss

Wer zum ersten Mal auf einer spanischen Speisekarte oder in einem Feinkostladen über das Wort "Lomo" stolpert, fragt sich meist dasselbe: Was ist das eigentlich? Lomo Ibérico gehört zu den edelsten spanischen Wurstspezialitäten, ist in Deutschland aber deutlich weniger bekannt als Chorizo oder Serrano Schinken. Dabei lohnt sich die Entdeckung, denn geschmacklich zählt Lomo für viele Kenner zum Besten, was die iberische Küche zu bieten hat.

Lomo auf Deutsch: was bedeutet das Wort?

"Lomo" ist das spanische Wort für Lende beziehungsweise Rückenfilet. Bei Lomo Ibérico handelt es sich konkret um das magere Filetstück vom Rücken des iberischen Schweins, das gewürzt, gepökelt und anschließend luftgetrocknet wird. Es ist also weder eine Wurst im klassischen Sinn noch Schinken, sondern eine eigenständige Kategorie: ein ganzes, mariniertes Muskelstück, das über Wochen reift. In spanischsprachigen Ländern taucht das Wort "lomo" auch in anderen Zusammenhängen auf, etwa beim Rückenteil von Rind (lomo de res), im Kontext von Wurstspezialitäten meint es aber fast immer das Filet vom Schwein.

Wie wird Lomo Ibérico hergestellt?

Das Filetstück wird zunächst mit Salz, Pimentón (Paprikapulver), Knoblauch und Oregano eingerieben. Diese Würzung ist es auch, die dem Lomo seine typische rötliche Farbe und den intensiven, leicht rauchigen Geschmack verleiht. Danach reift das Fleisch über mehrere Wochen bis Monate in klimatisierten Kellern, ähnlich wie ein Jamón Serrano oder Jamón Ibérico. Während dieser Zeit verliert das Filet einen Großteil seiner Feuchtigkeit, wodurch sich Geschmack und Aroma konzentrieren. Am Ende dieses Prozesses steht ein zartes, aromatisches Stück Fleisch, das in feine Scheiben geschnitten und pur genossen wird.

Was ist der Unterschied zwischen Lomo und Chorizo oder Salchichón?

Der wichtigste Unterschied liegt im Ausgangsprodukt. Chorizo und Salchichón werden aus gehacktem oder grob zerkleinertem Fleisch in Naturdarm hergestellt, Lomo dagegen ist ein einzelnes, unzerteiltes Filetstück. Dadurch ist Lomo magerer, zarter und milder im Geschmack als eine würzige Chorizo. In vielen Wurstsets aus Spanien findest Du alle drei Sorten kombiniert, da sie sich auf einer Tapas-Platte geschmacklich hervorragend ergänzen und unterschiedliche Texturen mitbringen: fest bei der Chorizo, geschmeidig beim Lomo.

Lomo Ibérico de Bellota: die beste Qualitätsstufe

Wie beim Jamón entscheidet auch beim Lomo die Aufzucht des Schweins über die Qualität. Lomo Ibérico de Bellota stammt von iberischen Schweinen, die sich in ihrer letzten Lebensphase frei in den Eichenwäldern der Dehesa bewegen und sich von Eicheln ernähren. Das Ergebnis ist ein Fleisch mit feiner Fettmarmorierung, die dem Lomo seine besondere Zartheit und den charakteristisch nussigen Nachgeschmack gibt. Eine Stufe darunter steht Lomo Ibérico de Cebo, bei dem die Schweine überwiegend mit Getreide gefüttert werden, geschmacklich solide, aber ohne die Komplexität der Bellota Variante. Auch Lomo von der Duroc Rasse ist verbreitet und bietet ein kräftiges, etwas fetteres Aroma zu einem zugänglicheren Preis.

Wie isst man Lomo Ibérico?

Lomo wird traditionell in dünne Scheiben geschnitten und pur gegessen, am besten leicht temperiert bei Zimmertemperatur, damit sich das volle Aroma entfalten kann. Er passt hervorragend zu Manchego Käse, knusprigem Brot und einem Glas Rotwein und ist damit ein fester Bestandteil jeder klassischen Tapas-Platte. Manche kombinieren Lomo auch mit süßen Elementen wie Feigen oder Membrillo (Quittenpaste), da der Kontrast zur würzigen Note besonders gut funktioniert.

Lomo richtig aufbewahren

Ungeöffnet und vakuumiert hält sich Lomo Ibérico im Kühlschrank mehrere Wochen. Nach dem Anschnitt solltest Du die Schnittfläche mit Wachspapier oder einem sauberen Tuch abdecken, statt sie luftdicht in Folie einzuschließen, damit das Fleisch weiter atmen kann und nicht austrocknet. So bleibt der Lomo auch nach mehreren Tagen noch saftig und aromatisch.

Häufig gestellte Fragen zu Lomo

Ist Lomo Ibérico dasselbe wie Schinken?

Nein. Jamón wird aus dem Hinterschinken beziehungsweise Vorderschinken des Schweins hergestellt und am Knochen gereift. Lomo besteht dagegen aus dem Filetstück am Rücken, ist knochenlos und wird als kompaktes Stück gewürzt und getrocknet. Beide gehören zur Familie der spanischen Ibérico-Spezialitäten, unterscheiden sich aber in Zuschnitt und Textur deutlich voneinander.

Ist Lomo Ibérico fettarm?

Im Vergleich zu Chorizo oder Wurst mit Naturdarm ist Lomo tatsächlich recht mager, da er aus reinem Filetfleisch besteht. Beim Ibérico de Bellota sorgt lediglich die feine intramuskuläre Marmorierung für Saftigkeit und Geschmack, ohne dass das Fleisch insgesamt fettig wirkt.

Kann man Lomo auch braten oder kochen?

Gereifter Lomo Ibérico ist bereits genussfertig und wird klassisch roh in Scheiben serviert. Es gibt aber auch ungereifte, frische Lomo-Stücke zum Braten, die unter anderem Namen wie Lomo de Orza oder Lomo Adobado verkauft werden. Beim Kauf lohnt sich daher immer ein Blick auf die Produktbeschreibung, um die richtige Variante zu wählen.

Warum ist Lomo Ibérico teurer als Chorizo?

Lomo wird aus einem einzelnen Filetstück hergestellt, während für Chorizo verschiedene Fleischteile verwendet werden können. Da vom Schwein nur eine begrenzte Menge Filet zur Verfügung steht und die Reifung eines ganzen Stücks anspruchsvoller ist als bei gehacktem Fleisch, liegt der Kilopreis von Lomo Ibérico de Bellota meist deutlich über dem einer vergleichbaren Chorizo.

Woher stammt die Tradition des Lomo Ibérico?

Die Herstellung von Lomo Ibérico geht auf dieselbe jahrhundertealte Tradition der Schlachtfeste (Matanza) zurück, aus der auch Jamón, Chorizo und Salchichón hervorgegangen sind. In ländlichen Regionen Spaniens, vor allem in Extremadura und Andalusien, wurde nach der Schlachtung im Winter jedes Teil des iberischen Schweins verwertet und für die kalte Jahreszeit haltbar gemacht. Das Filet, damals wie heute das edelste Stück, bekam dabei stets die sorgfältigste Behandlung.

Unter unseren Wurstspezialitäten findest Du sowohl Lomo Ibérico de Bellota als auch Lomo Duroc unserer Partnerbetriebe, einzeln oder in kombinierten Wurstsets. Eine Auswahl zeigen wir Dir weiter unten auf dieser Seite.